Фуа-Гра, или паштет из гусиной печени.
750г гусиной печени, 125 г нарезанной кусочками куриной печени, молоко, 350 г свиного филе, 250г несоленого сала, 25г соли, нарезанный кусочками трюфель или белый гриб среднего размера, 50г коньяка, 50г мадеры, 250 г нутряного свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец и мускатный орех.
Гусиную печенку вымочите в молоке, очистите от пленок, желчных путей и жира. Нашпигуйте ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полейте коньяком, мадерой и оставьте мариноваться примерно на 3 часа. Пока займемся паштетом. Через мясорубку пропустите свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, затем кусочки куриной печенки, фарш еще раз пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой или протрите через сито. Выложите полученную массу в миску, посолите, добавьте перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень, и хорошенько перемешайте. Возьмите круглую или прямоугольную форму и выложите дно и стенки 1/3 фарша. В середину положите маринованную печенку, накройте ее остальным фаршем, сверху выложите ломтики сала, 2 лавровых листа и поставьте в духолку на водяную баню. Запекайте примерно 20-30 минут. Готовый паштет остудите, полейте слегка подогретым гусиным салом (чтобы паштет оказался в оболочке фира), поставьте в холодильник не менее чем на 48 часов и подавайте обязательно очень охлажденным.